Kontamine gıda insan sağlığına olumsuz etkisi olabilecek istenmeyen madde ya da mikropları içeren gıdadır. Kontamine gıda zararları; hafif rahatsızlıklardan, yıllar içinde gelişebilecek ölümcül hastalıklara kadar geniş bir yelpazede olabilir.
Kontamine gıda sözünde yer alan kontaminasyon kelimesi dilimize yabancı dilden girmiş olup bulaşma ve kirlenme gibi anlamlara gelmektedir. Kontaminasyon birçok farklı şekilde olabilir. Bunların insan sağlığına zararlı olabilen iki çeşidi mikrobik ve kimyasal kontaminasyondur.
Bunlar dışında normal şartlarda insan sağlığına zararlı olmayan, ancak bir gıdada bulunması beklenmeyen bulaşmalar da olabilir. Bunlara örnek olarak herhangi bir gıdada eser miktarda bulunabilecek alerjenler sayılabilir. Bunlar da teknik anlamda kontaminasyon olsa da bu gıdalar kontamine gıda olarak adlandırılmazlar.
Mikrobik açıdan kontamine gıdaMikrobik kontaminasyon; gıdanın işlenmesi, depolanması, pişirilmesi veya tüketiciye sunulması sırasında mikropların bulaşması sonucunda olur. Kontamine gıda içerisinde yer alan mikroplar iki şekilde rahatsızlığa neden olabilir. Bunlardan biri, mikropların gıdadan insan vücuduna geçerek orada etki göstermesi, diğeri mikropların gıdada ortaya çıkardıkları kimyasalların vücuda girerek etki göstermesi.
Gıdaya bulaşan mikroplar hastalık yapıcı bakteriler, virüsler veya parazitler olabilir. Bunların yanında bazı küflerin oluşturduğu toksin denilen zehirli maddeler ve deli dana hastalığı gibi hastalıklara yol açan prionlar da mikrobik kontaminasyon içerisinde sayılabilir.
Kontamine gıdanın zararları nelerdir?Mikrobik açıdan kontamine gıda tüketildiğinde bunun etkisi çoğunlukla birkaç saatten birkaç güne uzanan bir süre içerisinde ortaya çıkar. Belirtiler kusma, ateş, mide ve karın ağrısı, ishal şeklinde olabilir. Süre ve belirtiler kontaminasyonun türüne ve miktarına göre değişiklik gösterir.
Buna istisna olarak kuluçka süresi 5 yıldan 40 yıla kadar uzanabilen prionlar ve genellikle küçük dozlarda alındığı için etkisi uzun bir süreç sonunda çıkabilen küf mantarı toksinleri sayılabilir.
Gıdaların işlenmesinde, depolanmasında, hazırlanmasında ve sunulmasında gerekli hijyen kurallarına dikkat edilmesi; pişirme süre ve sıcaklığı, depolama sıcaklığı gibi koşullara dikkat edilmesi, mikrobik açıdan kontamine gıda riskini en aza indirir.
Kaynağı ve üretim aşamaları belirsiz gıdalara dikkatHam madde kaynağı belli olmayan, ne şekilde işlendiği ve hangi koşullarda depolandığı bilinmeyen, denetlenemeyen, onay sürecinden geçmemiş işletmeler tarafından üretilen, açıkta ve dökme olarak satılan işlenmiş gıdalar bu açıdan en büyük riski taşımaktadır.
Mikrobik kontaminasyonun neden olduğu gıda zehirlenmesinden şüphelenildiğinde, mümkünse şüpheli gıdanın örneği ile en yakın sağlık kuruluşuna başvurulması önemlidir ve hayat kurtarıcı olabilir.
Kimyasal açıdan kontamine gıdaKimyasal kontaminasyon, riskleri ve sonuçları açısından çok daha geniş çaplı bir sorundur. Kimyasal anlamda kontamine gıda; tarım ve hayvancılıkta kullanılan çeşitli kimyasalların yanında çevre kirliliğinin beraberinde getirdiği kimyasalları, yasaklı gıda bileşenlerini, gıdanın işlenmesi sırasında ortaya çıkan kimyasalları içerebilir.
Kimyasal maddeler, kimyasal formülleri açık olarak ortaya koyulabilen görece basit maddelerdir. Hayatımızda yer alan birçok madde kimyasal olarak sınıflandırılabilir: Soluduğumuz oksijen (O2), soluk verdiğimizde çıkardığımız karbondioksit (CO2), içtiğimiz su (H2O), yiyeceğimizdeki tuz (NaCl), bibere acılığını veren kapsaisin (C18H27NO3), bala tatlılığını veren fruktoz ve glikoz (C6H12O6)… Kontaminasyona neden olan kimyasalları bu saydıklarımızdan ayıran ortak nokta kısa ya da uzun vadede insan sağlığına zararlı olmalarıdır.
Kontamine gıda riski nasıl azaltılır?Kimyasal açıdan kontamine gıda riskinin azaltılması, çoğunlukla otoritelerin gıda ham maddelerinin üretilmesi ve işlenmesi süreçlerine dair bilim insanlarının yönlendirmesi ile koyduğu kurallar ve üreticilerin bu kurallara uymaları ile olur. Tarım ve hayvancılık ilaçlarının kullanım süresi ve dozu ile hasattan veya kesimden ne kadar süre önce uygulamanın kesileceği kanunlarla belirlenmiştir. Toprakta ve yemde bulunma ihtimali olan kontaminantların izin verilen üst sınırları bilimsel çalışmalar sonrasında, insan ömrü boyunca sağlığa olumsuz etki göstermeyecek şekilde belirlenmiştir.
Bunların yanında, gıdaların bakır kaplarda pişirilmesi ile oluşabilecek zehirlenmeler, nişastalı gıdaların kızartılması sonucu ortaya çıkabilecek akrilamid gibi kimyasallar gibi son tüketiciyi ilgilendiren kontamine gıda durumları için de bilgilendirme ve bilinçlendirme çalışmaları yapılmaktadır.
Gıda tedarik zincirinin halkalarıGıdaların tarladan sofraya kadar geçirdiği süreç gıda tedarik zinciri olarak adlandırılır. Bu zincir çiftçiler, hayvancılar, depocular, nakliyeciler, gıda üreticileri, toptancılar, perakendeciler ve tüketiciler gibi pek çok halkası ve bunlarla ilgili süreçler vardır.
Tohumun ekiminden buzdolabından çıkan gıdanın ısıtılmasına kadar her noktada kontaminasyon riski vardır. Neyse ki bilinçli üretici ve tüketici olduğu sürece kontamine gıda riski düşük kalmaktadır. Devlet kurumlarının rutin denetlemeleri yanında şikayet üzerine yapılan denetlemeler, Türk gıda ve içecek sanayiinin ham maddeden nakliye ve depolamaya kadar zincirdeki öz denetim çabası ve tüketicilerin günden günde daha bilinçli bir konuma gelmesi bu riskleri giderek azaltmaktadır.
Tüketicilere tavsiyemiz…Tüketicilere tavsiyemiz, tarladan sofraya kadar her aşaması takip edilebilir şekilde kayıt altına alınan gıdalara yönelmeleri, bu gıdaların hazırlanması ve tüketimi sırasında genel geçer hijyen ve pişirme kurallarına uymaları, emin olamadıkları durumlarda tarım ve gıda konusunun uzmanlarına danışmalarıdır.

Read More