Kendi ismiyle kurduğu restoran grubunda “sıfır atık” ve “sürdürülebilirlik” odaklarıyla hizmet veren, Michelin Yıldızlı Lüks Yemek Şefi Adam Handling MBE, MAG Nisan sayısına konuk oldu.
“Sürdürülebilirlik bizim için bir felsefe”Birleşik Krallık Türkiye Büyükelçisi Jill Morris CMG katkılarıyla, UK GREAT Kampanyası kapsamında Ankara HiltonSA Otel’de düzenlenen tadım etkinliğinde başkentlilerle buluşan Adam Handling, kitaplarından bahsederek gıda atığıyla nasıl mücadele ettiğini anlattı. Ünlü şef, yemeklerindeki Britanya etkisini ve Ankara’da geçirdiği süre boyunca tattığı lezzetleri de aktardı.
“Sürdürülebilir olmak; yiyecekten içeceğe ve istihdama kadar, restoranlarımızda yaptığımız her şeyin ayrılmaz bir parçası. Bu -içeride veya dışarıda, ast veya kıdemli- bizimle çalışan herkes için bir felsefe haline geldi. Gerçek sürdürülebilirlik anlayışını konuk ağırlamanın her alanında öğretiyoruz.
Sürdürülebilir menü tüyoları!Menülerimiz için her sezon başında şef ekibimle bir araya gelerek listeye neler eklemek istediğimizi konuşuyoruz. Baş aşçılarımdan bir tanesi menüye kuzu yemeği koymayı teklif ettiğinde, diğer baş aşçıma dönüyorum ve kuzunun kalan parçalarından bir yemek hazırlayıp hazırlayamayacağını soruyorum. Eğer her parçasını kullanabiliyorsak, o zaman o ürünü menümüze ekliyoruz; ama eğer kullanılamayacak tek bir kısım bile varsa, bu ürün menüye girmiyor.Her şeyi bir bütün olarak satın alıyoruz ve her parçasını mutfakta ya da barda mutlaka kullanıyoruz. Örneğin muzu ele alalım. Bu ürün muzlu ekmekten kokteyl bazına kadar her alanda kullanılabilmesi için harmanlanır, arıtılır, ayrılır veya karamelize edilir. İster Pink Lady elmalarını alkole renk vermesi için kullanmak olsun, ister gazlı kırmızı lahana kokteyli yapmak olsun (tabii ki lahana kokusu olmadan!), her malzemenin sınırları test edilir.Eve Bar’da, tüm şeflerin ve barmenlerin gidip malzemelerle deney yaparak yaratıcılıklarını konuşturabilmeleri için açık olan, son teknoloji ekipmanlarla dolu bir bar laboratuvarımız var. Yerli ürünleri kullanma konusunda da çok dikkatliyiz. Yurt dışından getirdiğimiz tek malzeme, kargo uçuşlarının etkisini sınırlamak amacıyla tekneyle Kosta Rika’daki bir çiftlikten tedarik ettiğimiz çikolata.”

Read More