Açlığın istatistiği tutuluyor, israfın defteri tutulmuyor. Buğdayın tonu borsada fiyatlanıyor, ekmeğin dilimi çöpte. Kıtlıktan korkan bir dünya, bolluğu yönetmeyi beceremiyor. Yemek yemek bir tarım eylemidir. Çöpe atmak da öyle. Attığımız her dilimle birlikte bir avuç toprağı, bir bardak suyu, bir parça ormanı da atıyoruz.
FAO aynı hafta iki bülten yayımladı: Biri gıdanın yaklaşık dört yılın en pahalı düzeyine çıktığını, öteki ise ABD ile Hindistan büyüklüğünde bir tarlanın hiç yenmeyen yiyecek için çalıştığını söylüyor. İkisini yan yana okumayan, ikisini de eksik okur.
Görünmeyen tarım ülkesiGözünüzün önüne yüzölçümü, Amerika Birleşik Devletleri ile Hindistan’ın toplamı kadar bir ülke getirin. Her karışı sürülüyor, ekiliyor, sulanıyor, gübreleniyor, biçiliyor. Sonra hasadın tamamı kamyonlara yükleniyor ve doğruca çöpe gidiyor.
Bu ülkenin bayrağı yok, haritalarda adı geçmiyor. Ama FAO’nun hesabına göre 1,4 milyar hektarlık toprağıyla dünyanın en büyük tarım ülkesi o.
Roma’dan dört gün arayla iki bülten geldi. 29 Eylül’de FAO ile BM Çevre Programı (UNEP), yedinci Uluslararası Gıda Kaybı ve İsrafı Farkındalık Günü’nde bu görünmez ülkeyi hatırlattı. Toplantı, FAO Ormancılık Komitesi’nin 28. oturumu ve Dünya Orman Haftası sürerken yapıldı; mesaj da ormana bağlandı.
Rakamlar şöyle: Dünyada üretilen gıdanın yüzde 13,4’ü hasatla perakende arasında kayboluyor. Tüketiciye ulaşanın yüzde 19’u mağazada, lokantada ve evde çöpe gidiyor. Bu kayıp ve israf, küresel sera gazı emisyonlarının yaklaşık yüzde 10’unu üretiyor. FAO Genel Direktörü Qu Dongyu’nun formülü üç halkalı: Ormanı korumanın yolu tarım-gıda sistemini dönüştürmekten, onun yolu da kaybı ve israfı azaltmaktan geçiyor.
2 Ekim’de ikinci bülten düştü. FAO Gıda Fiyat Endeksi Eylül’de yüzde 1,5 artarak 136 puana çıktı; Kasım 2022’den beri görülen en yüksek düzey. Buğday yüzde 6 artışla Ağustos 2023’ten bu yana, mısır yaklaşık yüzde 6 artışla üç yılı aşkın sürenin zirvesine tırmandı. Şeker, Nisan 2025’ten beri en pahalı düzeyinde.
İki bülten gazetelerin ayrı sayfalarına düştü. Oysa ikisi aynı cümlenin iki yarısı: Dünya, giderek pahalanan gıdanın tüketiciye ulaşan kısmının beşte birini çöpe atıyor.
Endeksin içi, çöpün içiÖnce fiyat tarafı. Eylül’deki artışı bitkisel ürünler taşıdı; et geriledi, süt yerinde saydı.
Genel endeks bir yıl öncesinin yaklaşık yüzde 6 üzerinde, Mart 2022 zirvesinin ise yüzde 15 altında. Tahıl bir yılda yüzde 17, bitkisel yağ yüzde 18, şeker yüzde 15 pahalandı.
FAO’nun gerekçeleri bir coğrafya dersi gibi. Karadeniz’deki lojistik kısıtlar ithalatçıyı başka kaynaklara itti. Kuzey Amerika’da kışlık buğday ekimi öncesi hava kurak. ABD’de mısır verimi beklentinin altında kaldı, Brezilya’nın ihraç edebileceği miktar azaldı. Hürmüz Boğazı’ndaki belirsizlik yakıt, gübre ve navlun kaygısını diri tutuyor. Şekeri 18 ayın zirvesine taşıyan ise şiddetli bir El Niño korkusu.
FAO Baş Ekonomisti Máximo Torero’nun uyarısı açık: Bu baskılar sürerse, özellikle gıda ve enerji ithalatına bağımlı ülkelerde raf fiyatına yansır. Üretim tarafı da yardımcı olmuyor; FAO 2026 dünya tahıl üretimini 2,98 milyar ton dolayında, geçen yılın yaklaşık yüzde 2 altında bekliyor; bu yine de tarihin ikinci büyük hasadı.
Şimdi israf tarafı. UNEP’in 2024 Gıda İsrafı Endeksi’ne göre 2022’de 1,05 milyar ton gıda çöpe gitti; kişi başına 132 kilo. Bunun yüzde 60’ı evlerden, yüzde 28’i yemek hizmetlerinden, yüzde 12’si perakendeden çıkıyor. Haneler her gün en az bir milyar öğünlük yenebilir gıdayı atıyor.
Aynı dünyada, BM’nin 2026 gıda güvencesi raporuna (SOFI) göre 645 milyon insan aç. Yaklaşık 2,7 milyar insan sağlıklı bir diyetin parasını ödeyemiyor.
Bir yanılgıyı da düzeltelim: İsraf zengin ülke hastalığı değil. Yüksek, üst-orta ve alt-orta gelirli ülkeler arasında hane israfı farkı kişi başına yılda yalnızca 7 kilo. Asıl fark kayıpta: Hasatla perakende arasındaki kayıp Kuzey Amerika ve Avrupa’da yüzde 10, Sahra Altı Afrika’da yüzde 23. Herkes tabakta israf ediyor; yoksul bir de tarlada, depoda, yolda kaybediyor.
Ve orman. FAO’nun 2025 Küresel Orman Kaynakları Değerlendirmesi’ne göre ormansızlaşma yavaşladı ama durmadı: 2015–2025 arasında yılda 10,9 milyon hektar. Başlıca itici güç hâlâ tarımın genişlemesi. Yenmeyecek gıda için toprak açmak, bu hesabın en savunulamaz kalemi.
Kulis: 1,4 milyar hektarın yaşıBültenlerin satır arasına gelelim.
Birincisi, 1,4 milyar hektar yeni bir ölçüm değil. FAO’nun kendi duyurusundaki bağlantı, 2013 tarihli “Gıda İsrafının Ayak İzi” raporuna çıkıyor. O raporun hesabı da 2007 verisine dayanıyor; aynı çalışma bu alanı dünya tarım arazisinin yüzde 28’i olarak vermişti. Yani 2026’nın uyarısı, neredeyse yirmi yıllık bir fotoğrafla yapılıyor.
Bunu FAO’yu küçültmek için yazmıyorum; asıl haber tam da bu. Dünya israfını ölçmüyor. UNEP’e göre G20 içinde ilerlemeyi izlemeye elverişli veri yalnızca Avustralya, Japonya, Birleşik Krallık, ABD ve AB’de var. Kayıp oranı da yerinde sayıyor: 2015’te yüzde 13,0’dı, 2023’te yüzde 13,3 oldu, bugün yüzde 13,4. On yıllık taahhüt edebiyatının bilançosu, virgülden sonraki hanede bir kötüleşme açıkça kendini gösteriyor..
İkincisi, hedefler sessizce küçülüyor. BM’nin 2030 hedefi perakende ve tüketici düzeyinde kişi başı israfı yarıya indirmek. AB geçen yıl ilk bağlayıcı hedeflerini koydu: perakende, lokanta ve hanede yüzde 30, işleme ve imalatta yüzde 10. Avrupa Parlamentosu yüzde 40 istemişti; masadan yüzde 30 çıktı. Dünyanın en hevesli düzenleyicisi bile “yarı”yı göze alamadı.
Üçüncüsü, kürsüde kimsenin söylemediği bir itiraz var. “İsrafı azalt, ormanı kurtar” denklemi kendiliğinden çalışmıyor. Colorado Boulder Üniversitesi’nden Margaret Hegwood ve ekibinin 2023’te Nature Food’da yayımlanan modeli şunu öngörüyor: İsraf azalınca arz artar, fiyat düşer, tüketim yeniden yükselir. Bu “geri tepme etkisi” çevresel kazancın yüzde 53 ila 71’ini silebiliyor.
Çalışmanın yazarlarından Steven Davis’in tespitiyle, israfı bitirmek ile gıda güvencesini artırmak arasında bir gerilim var. Ucuzlayan ekmek yoksul için iyi haber. Ama kurtulan tarlanın ormana dönmesi için ayrıca arazi politikası gerekiyor; yoksa o toprak başka bir ürüne açılır.
Dördüncüsü, Türkiye. Bizde israfın rakamı, kimin söylediğine göre değişiyor. UNEP’in 2021 raporu hane israfını kişi başı 93 kilo, toplamda 7,7 milyon ton olarak vermişti. 2024 raporunda rakam kişi başı 102 kiloya, toplamda 8,7 milyon tonun üzerine çıktı. Kürsülerde dolaşan “26 milyon ton” ise sivil toplum raporlarına dayanan, kapsamı daha geniş bir tahmin. Üç rakam, üç ayrı kapsam; ortak yanları, hiçbirinin yıldan yıla karşılaştırmaya elverişli olmaması.
Fiyat tarafı da ortada. TÜİK’e göre Ağustos’ta gıda ve alkolsüz içeceklerde yıllık artış yüzde 33,79; genel enflasyon yüzde 31,51. Merkez Bankası yıl sonu gıda enflasyonu tahminini yüzde 28,5’e yükseltti. Dünya buğdayı üç yılın zirvesindeyken, hâlâ dolaşımdaki hesaba göre günde 4,9 milyon ekmeği israf eden bir ülkeyiz.
Enflasyonu konuşurken israfı, israfı konuşurken enflasyonu unutuyoruz. İkisi aynı mutfağın iki tezgâhı.
Çöpünü tartan, tabağını da tartıyorKaramsarlık kolay. Oysa ölçen ve fiyatlayan ülkeler sonuç alıyor.
Güney Kore 2005’te gıda atığının doğrudan depolanmasını yasakladı, 2013’te ağırlığa göre ücret sistemini ülke geneline yaydı. 1995’te gıda atığının yüzde 2’sini bile geri kazanamayan ülke, bugün yüzde 95’ten fazlasını yeme, gübreye ve biyogaza çeviriyor. Sırrı ahlak dersi değil, tartı. Çöpünü tartan, tabağını da tartıyor.
İkinci örnek mutfaktan. Hilton otelleri, UNEP’in Batı Asya ofisi ve Birleşik Arap Emirlikleri’nin ulusal israf girişimi Ne’ma ile birlikte 13 otelinde kahvaltı atığını yapay zekâ destekli sistemlerle ölçtü. Satın almayı ve hazırlığı veriye göre ayarladı, tabakları küçülttü.
Açıklanan sonuçlara göre; kahvaltı atığı dört ayda yüzde 62 azaldı. UNEP’ten Michael Muratha’nın altını çizdiği başka bir kalem ise soğuk zincir. Kaybın en yüksek olduğu ürünler meyve ve sebze; kurtarılan her kasa, aynı zamanda kurtarılan besin değeri.
Türkiye’de de kıpırdanma var. Tarım ve Orman Bakanlığı Mayıs’ta tarih etiketindeki kargaşaya el attı. Son Tüketim Tarihi geçen süt, et gibi riskli ürünler raftan kesin olarak inecek. Tavsiye Edilen Tüketim Tarihi geçen bakliyat, makarna, un gibi dayanıklı ürünler ise tadı ve kokusu bozulmadıysa ayrı reyonda indirimli satılabilecek.
Gıdaya içeriden bakan biri olarak söyleyeyim: Bu iki tarih arasındaki fark, bir güvenlik sınırı ile bir kalite tavsiyesi arasındaki farktır. Bu farkı bilmemenin bedelini çöp kovası ödüyor. Basına yansıyan hesaba göre tarihi geçti diye atılan gıdanın yıllık bedeli 46 milyar lira.
Bana sorarsanız yapılacaklar listesi kısa:
1. Ölçmek. Belediye, zincir market ve toplu yemek şirketi düzeyinde yıllık israf beyanı. Ölçülmeyen israf, yönetilmeyen israftır.
2. Kaybı tarlada ve yolda durdurmak. Soğuk zincir, depolama, hasat sonrası altyapı. Meyve sebzede kaybın çaresi çoğu zaman yeni teknoloji değil, düzgün lojistik.
3. Fiyat sinyali vermek. Kore’nin gösterdiği gibi, atığın bir bedeli olunca davranış değişiyor.
4. Kurtarılan toprağı korumak. İsraftan kazanılan hektar, arazi politikasıyla güvenceye alınmazsa ormana değil, yeni bir tarlaya döner.
5. Dikey tarım. Özellikle tarladan sofraya geçen üç beş günlük sürede hızlı kayıp yaşanan ürünler için çözüm olabilir.
Ekmeği öpen elAçlığın istatistiği tutuluyor, israfın defteri tutulmuyor. Buğdayın tonu borsada fiyatlanıyor, ekmeğin dilimi çöpte. Kıtlıktan korkan bir dünya, bolluğu yönetmeyi beceremiyor.
Bizim kuşağın köylerinde ekmek yerde kalmazdı. Düşerse eğilip alınır, öpülür, alna götürülür, kuşlar bulsun diye yüksekçe bir yere bırakılırdı. Kimse buna “sürdürülebilirlik” demezdi; adı nimetti.
Mutfaklarımızın en eski tarifleri de bu terbiyeden doğdu: papara, tirit, ekmek aşı, bayat ekmekten yapılan ne varsa. İtalyan’ın ribollitası, İspanyol’un migası, Fransız’ın “kayıp ekmeği” aynı hafızanın başka dillerdeki karşılığı. Bir mutfağın kimliğini, bolluk gününde ne pişirdiği kadar, artanla ne yaptığı belirler. Aşurenin köklerinde de bu anlayışı görebilirsiniz.
O hafıza kıtlıktan geliyordu. Bugünün hesabı başka yerden geliyor: iklimden, ormandan, fiyattan. Ama vardığı yer aynı. Yemek yemek bir tarım eylemidir. Çöpe atmak da öyle. Attığımız her dilimle birlikte bir avuç toprağı, bir bardak suyu, bir parça ormanı da atıyoruz.
Geleceğin mutfağı yeni bir malzemeyle değil, eski bir alışkanlıkla tanımlanacak: atmamakla. Ormanı korumak için önce tabağı korumak gerekiyor. O adı olmayan o tarım ülkesinin sınırlarını küçültmek, hükümetlerin haritasından önce bizim soframızdan başlıyor.Read More