Sabah sofranızda sizden başka kim vardı? Bir sonraki sefer ekmeğinizi koparırken bir saniye durun. O lokmada Kopenhag’daki bir laboratuvar, doğduğunuz köydeki bir mutfak ve gözle göremediğiniz milyonlarca sessiz işçi var. Hepsi aynı şeyi yapıyor: Daha az kayıpla, daha fazla değer…
Bir soru ile başlamak istiyorum.
Bu sabah kahvaltıda ne yediniz?
Bir dilim ekmek. Bir parça beyaz peynir. Belki bir bardak meyve suyu.
Peki o sofrada sizden başka kimin oturduğunu biliyor musunuz?
Ben de yeni öğrendim.
Danimarkalı biyoteknoloji devi Novonesis, İstanbul’daki inovasyon ve teknoloji merkezinde gazetecileri ağırladı. Toplantının başlığı uzun ama özlüydü: Topraktan sofraya; daha az kayıp, daha etkin kaynak kullanımı, daha fazla katma değer.
Aklınızda tutun. Bu yazının bütün hikâyesi o üç “daha”nın içinde.
Toplantı kısa bir filmle açıldı. Filmin son cümlesi aklımda kaldı:
Biyolojinin gücü ve 10 bin adanmış zihin bir araya gelince, olasılıkların sınırı yoktur.
Ve konuşmalardaki rakamları not etme ihtiyacı hissettim.
Dünyada her gün 2 milyar insan, farkında olmadan bu şirketin çözümlerinden yararlanıyormuş.
Ekmeğinizin hamurunda, peynirinizin dokusunda, eyve suyunuzun berraklığında… Hatta sabah makineye attığınız çamaşırın lekesinde.
İşte o görünmeyen misafirin adı: Biyoçözümler.
Kısa bir künye vereyim. Novonesis, iki Danimarka devinin, Novozymes ile Chr. Hansen’in 2024 başında birleşmesiyle doğdu. Yöneticilerin verdiği bilgiye göre dünyada 11 binden fazla çalışanı var ve 30’dan fazla sektöre dokunuyor.
Türkiye macerası 1982’ye uzanıyor. Ama asıl kırılma 2018’de İstanbul’da kurulan inovasyon ve teknoloji merkeziyle yaşanmış. Şirketin formülü şu: Küresel bilgi, yerel uygulama.
Zamanlama da manidar. Türkiye kasımda Antalya’da COP31’e ev sahipliği yapacak. İklim, su, kuraklık, gıda israfı… Hepsi masada.
Ve bu masanın ortasında, gözle göremediğimiz milyonlarca küçük canlı duruyor.
Not defterime düştüğüm rakamlarÖnce kavramı netleştireyim. İtiraf edeyim, toplantının ilk yarım saatinde “biyoçözüm” kelimesini zihnimde yerine oturtmaya çalıştım.
Üç ana oyuncu var:
. Enzimler: Süreci hızlandıran, verimi artıran protein katalizler. Kendileri canlı değil.
. Kültürler: Yoğurtta, peynirde, sucukta fermantasyonu yapan seçilmiş mikroorganizmalar.
. Tarımsal mikroplar: Toprağın ve bitkinin sağlığını koruyan yararlı canlılar.
Yani mesele yeni değil. Ninelerimiz bunu binlerce yıldır yapıyordu. Yeni olan, o bilginin fabrikada, her partide aynı sonucu verecek şekilde üretilmesi.
Gıda sektörünün üçte birinde yer alan fermantasyon işleminde, asıl pişirme işini mikropların yapar, aşçının onlara yalnızca uygun ortamı hazırladığını biliriz. Novonesis’in yaptığı şey, o ortamı sanayi ölçeğine taşımak.
Şirketin farklı birim sorumluların sunumlarında, sektörlerdeki etkilere yönelik en çarpıcı rakamları not ettim.
1.Toprak. Türkiye topraklarında organik madde oranı yüzde 1’in altında; Avrupa’da yüzde 3 civarında. Seçilmiş mikroplar ve biyolojik besleme ürünleri, bitkinin besine erişimini ve kök gelişimini destekleyebiliyor. Ama şirketin kendi ifadesiyle: Mevcut uygulamaların yerine değil, yanına.
2. Tavuk. Enzimsiz yemle 1 kilo tavuk eti için yaklaşık 1,6 kilo yem gerekiyor; enzimle bu rakam 1,5’e iniyor. Fitaz gibi enzimler, bitkisel yemde kilitli kalan fosforu hayvanın kullanabileceği hale getiriyor. “100 gram, ne olacak” demeyin. Sunumdaki 15 milyon tonluk yem hacmiyle kaba bir hesap yaptım: Aynı eti 900 bin tonun üzerinde daha az yemle üretmek demek bu.
3. Süt ve et. Probiyotiklerle bir inekten günde 1 kiloya yakın fazla süt alınabiliyor; 35 litre veren işletme 36 litreye çıkabiliyor. Besi tarafında günlük kazanç 60 grama kadar artıyor. Silaj aşıları da kaba yemin kalitesini koruyor. Sonuç hayvana, rasyona ve uygulamaya göre değişiyor.
4. Balık. Su ürünleri yeminin vazgeçilmezi balık ununun fiyatı son iki ayda yüzde 40 artmış. Çıkış yolu yine enzimle sindirimi artırmak.
5. Yoğurt ve ayran. Türkiye’de 2025’te çiğ süt üretimi 21,38 milyon ton. Ticari işletmelerin yoğurt üretimi yüzde 5,5 artışla 1,40 milyon tona, ayran ve kefir üretimi yüzde 9,3 artışla 1,05 milyon tona çıktı. Ayran, yoğurttan hızlı büyüyor; not edin. Kişi başı yoğurt tüketiminde de dünya birincisiyiz.
6. Peynir. Yeni nesil peynir mayaları, peynir altı suyuna kaçan protein ve yağı pıhtıda tutarak randımanı artırıyor. Faja dayanıklı starter kültürler ise üretimin yarıda kalmasını önlüyor.
7. Raf ömrü. FreshQ adı verilen biyokoruyucu kültür, küf ve mayanın ihtiyaç duyduğu besini ortamdan çekiyor. Kötü adamı silahla değil, yemeğini elinden alarak alt ediyorlar. Şirketin küresel tahminine göre bu kültürler her yıl yaklaşık 80 bin ton yoğurdun, yani 480 milyon kabın çöpe gitmesini önlemeye yardım ediyor. Dürüst bir not: Bu, Türkiye’nin değil dünyanın rakamı.
8. Ekmek. Şirketin iddiası iddialı: Dünyada üretilen her iki ekmekten birinde onların çözümü var. Ekmek fırından çıktığı anda bayatlamaya başlar; nişasta yeniden dizilir, nem yer değiştirir. Enzimler o saati yavaşlatıyor. Artık yalnızca hacim ve renk için değil; ilave şekeri, yağı ve E-kodlu katkıları reçeteden çıkarmak için de kullanılıyorlar.
9. Meyve suyu. Türkiye elma suyu konsantresinde dünyanın ilk üçünde. Konsantre üretiminde enzim kullanımı yüzde 100, verime katkısı yüzde 10 civarında. 2025’teki zirai don ve kuraklık elma rekoltesini neredeyse yarıya indirmişti. Ham madde azaldıkça, her tondan alınan o yüzde 10’un değeri katlanıyor.
10. Sucuk. Bölgedeki fermente et ürünlerinin yaklaşık yüzde 80’i Türkiye’de üretilip tüketiliyor. Kültürler; kimyasal asitleyicilerin, yapay et aromalarının ve asetat-laktat gibi koruyucuların yerini almaya başlıyor. Ama gıda güvenliği sisteminin yerine değil, içinde.
11. Enerji. Hayvan gübresi, organik atıklar ve gıda sanayisinin yan akımları biyogaza, biyometana dönüşebiliyor. Şirket burada yakıt üreticisi değil; dönüşümü hızlandıran enzim ve mikrop ortağı.
Bütün bu tablonun üstünde iki rakam asılı duruyor.
FAO’ya göre 2023’te dünyada üretilen gıdanın yüzde 13,3’ü hasattan sonra, rafa ulaşmadan kayboldu. UNEP’e göre 2022’de marketlerde, lokantalarda ve evlerde 1,05 milyar ton gıda israf edildi; tüketiciye sunulan gıdanın beşte birine yakın.
Ve bu kayıp yalnızca mutfakta değil, ta tarlada başlıyor.
Soru-cevapta perdeler aralandı41 yıllık meslek hayatımda bir şeyi öğrendim: Basın toplantılarının asıl haberi çoğu zaman sunumda değil, soru-cevaptadır.
Bu kez de öyle oldu.
İlk soru buğdaydan geldi. Bir meslektaşımız, Rusya ve Ukrayna’dan ithalatın tıkandığını, TMO cephesinde kendi deyişiyle “resmi olmayan bir yasak” bulunduğunu hatırlattı. Protein açığını nasıl kapatacaksınız?
Cevap şaşırtıcıydı. Türk buğdayı Rus buğdayından daha kalitesiz değilmiş; Rus buğdayı yalnızca bol üretildiği için daha ucuzmuş. Bu yıl rekolte yüksek. Enzimler sayesinde farklı kalitedeki yerli buğdaylar harmanlanıp daha ekonomik un elde edilebiliyor.
Sonradan rakamlara baktım. TÜİK’e göre 2025’te tahıl üretimi yüzde 12,3 düşüşle 34,2 milyon tona, buğday yüzde 13,7 düşüşle 17,9 milyon tona gerilemişti. Bakanlığın 2026 için açıkladığı 41,6 milyon tonluk tahıl rakamı ise bir ilk tahmin, henüz gerçekleşme değil.
Bu ayrımı bana hatırlatan da şirketin bülteni oldu.
İkinci soru, bence salonun en samimi sorusuydu. Bir hanımefendi “vatandaş olarak” sordu: Bitkiye müdahale ediliyor, hayvana müdahale ediliyor, sonra hepsini biz yiyoruz. Bu ürünlere ne kadar güvenebiliriz?
Burada dürüst bir cevap aldık.
Kimyasalları yüzde 100 kaldırmak mümkün değil. Bazı hastalıklarda pestisitin etkisini biyolojik ürünle tamamen ikame edemiyorsunuz. Hasta hayvana yine antibiyotik veriliyor. Hedef sıfır değil; daha az kimyasal yükle aynı sonuca ulaşmak.
Pazarlama dilinin sihirli değnek vaat ettiği bir çağda, “çözümlerimiz her şeyi çözmüyor” diyen bir şirket yöneticisi duymak bana iyi geldi.
Aynı ihtiyatı bültende de gördüm. Neredeyse her paragrafta bir “uygun koşullarda”, bir “tek başına değil”, bir “otomatik ikamesi değildir” var. Kırk yılı aşkın sürede çok bülten okudum; kendi ürününe bu kadar fren koyanına az rastladım.
Bu, bir şirketin zaafı değil, özgüvenidir.
Üçüncü soru marketlere dokundu. Rafta tarihi geçmiş ürünler, stok mantığı, “az üret, taze tüket” önerisi… Cevap: Büyük perakende zincirleriyle ortak çalışmalar var. Ama son karar onların kendi finansal ve idari kararı.
Haliyle benim de zihnime takılan sorular vardı, sormadan edemedim:
“Herkes bunu istiyor. Tüketici istiyor, regülasyon istiyor, Avrupa istiyor. O zaman niye kapınızda kuyruk yok? Niye basın toplantısı yapmak zorunda kalıyorsunuz?”
Cevap özetle şuydu: Bu toplantıyı risk gördüğümüz için değil, fırsat gördüğümüz için yapıyoruz. 30’dan fazla sektör var, her birinde pazara gidiş yolu farklı. Amacımız o yolu kısaltmak.
Ve rakamları masaya koydular.
Haziran’da Ülke Müdürü Pınar Tunçkol’un kamuoyuna sunduğu “Biyoçözümlerin Değeri: 2035’e Doğru Büyüme ve Refah – Türkiye baskısı” raporu, bu sektörün Türkiye’deki ekonomik ayak izini ölçen ilk çalışma. Rapor, Amsterdam Veri Topluluğu (ADC) tarafından şirket için hazırlanmış; önsözünü ODTÜ Gıda Mühendisliği’nden Prof. Dr. Hami Alpas yazmış.
Rakamlar şöyle:
. Bugün: 4 milyar Euro ekonomik çıktı (1,8 milyarı doğrudan, 2,2 milyarı dolaylı) ve 28 bin 100 kişilik istihdam.
. 2035, hiçbir adım atılmazsa: 8,7 milyar euro, 62 bin istihdam.
. 2035, doğru politikalarla: 10,8 milyar euro, 75 bin 300 istihdam.
Rapor, bugünkü istihdamı otomotiv sanayisinin yaklaşık yarısına denk görüyor. Bülten de dipnotu düşmeyi unutmuyor: 2035 rakamları garanti değil, koşullara bağlı bir senaryo.
Raporda beni asıl düşündüren üç satır oldu.
Birincisi Danimarka. Altı milyonluk bu ülkede sektörün ekonomik çıktısı 5,3 milyar euro. 85 milyonluk Türkiye’de 4 milyar. Nüfusu bizim on dörtte birimiz kadar olan bir ülke, bu pastadan bizden büyük dilim alıyor. Tabii Novonesis’in evi orası. Ama mesele de zaten bu.
İkincisi çarpan. Dünyada bu sektörde açılan her doğrudan iş, değer zincirinde ortalama 2,4 ek iş yaratıyor. Türkiye’de bu oran 1,6. Rapora göre sebep, tedarik zincirimizin hâlâ gelişmekte olması; kayıt dışı tarımın istatistiğe tam girmemesi de cabası. Eksik halka, kaybedilmiş iş değil; henüz kurulmamış iştir.
Üçüncüsü rüzgâr. Dünyada biyoçözümler bugün 313 milyar Euroluk bir ekonomi ve 1,8 milyondan fazla kişiye iş veriyor. Rapor, bunun rüzgâr enerjisi sektörünün istihdamını geride bıraktığını söylüyor. Rüzgâr türbinini herkes görüyor. Mayayı kimse görmüyor.
Şirketin hedefi daha da iddialı: Bu büyümeyi on yılda değil, beş yılda yakalamak.
Kuyruk sorusunun asıl cevabı ise iş modelinde saklı. Novonesis fırıncıya doğrudan satış yapmıyor; aracı olarak “formülatör” denilen firmalarla çalışıyor. Tarlaya da kendisi gitmiyor; gübre ve bitki koruma şirketleriyle ortaklık kuruyor.
Bir yönetici bu modeli şöyle anlattı: “Bizi bir eczane gibi düşünün. Sektör bir inovasyona ihtiyaç duyduğunda ilk kapımızı çalıyor.”
Unutmayalım ki fikirler salgın gibi yayılır, ama her salgın önce birkaç güçlü taşıyıcıya ihtiyaç duyar. Bu işte taşıyıcılar belli: gübre bayisi, formülatör, ziraat mühendisi. Kuyruk, onların kapısında oluşacak.
Son kulis notu ekmek ve makarnadan. Şirket 2018’de laboratuvarı kurduktan sonra önce Ortadoğu ve Afrika için yassı ekmek makinesi getirmiş. Dört yıl sonra bir makarna hattı kurmuş. Neden? Çünkü Türkiye dünyanın en büyük makarna ihracatçılarından biri ve bir meslektaşımızın hatırlattığı gibi Afrika’ya giden ucuz makarnanın önemli bölümü durum buğdayından değil, ekmeklik buğdaydan yapılıyor. Şirket geçenlerde tam da bu konuda, ekmeklik buğdayın makarnada daha verimli kullanılmasına yönelik bir lansman yapmış.
Rakam ve isim vermediler. Ama mesaj açıktı: Laboratuvar, Türkiye’nin ihracat haritasına göre büyüyor.
Türkiye için çıkardığım altı dersToplantıdan çıkarken kafamda beş cümle vardı. Bülteni ve raporu okuyunca altıya çıktı. Paylaşayım.
. Verimlilik, yeni petroldür. İklim dalgalandıkça hammadde dalgalanıyor. Buğday bir yılda yüzde 13,7 geriliyor, elma rekoltesi yarıya inebiliyor. Böyle bir dünyada her tondan biraz daha fazla ürün almak teknik bir ayrıntı değil, stratejik bir mesele.
. İhracatın görünmeyen duvarı kalıntıdır. Türk ürünlerinin kapıdan döndüğü vakaların önemli kısmı pestisit kalıntısından kaynaklanıyor. Biyolojik koruma, aynı zamanda ihracatı koruma demek.
. Çiftçi gördüğüne inanır. Broşür değil, komşunun tarlası ikna eder. Bültendeki en isabetli tespit bence şu: Çiftçi için asıl değer, hektar başına ölçülebilir ve tekrarlanabilir sonuçtur. Rapora göre sektörün yarattığı dolaylı istihdamın yüzde 55’i tarımda. Yani biyoçözümün kalbi laboratuvarda değil, tarlada atıyor. Gübre bayisi ve ziraat mühendisi bu dönüşümün asıl elçileri olacak.
. Kendi mayamızın envanterini çıkarmalıyız. Anadolu’nun ve Balkanların köy mutfaklarında kuşaktan kuşağa aktarılmış sayısız maya var. Bunlar yalnızca tat değil, aynı zamanda bir gen hazinesi. Yerli bir suş kütüphanesi kurmak, bu işin milli ödevi olmalı.
. Sıfırdan yasa gerekmiyor. Raporun en cesur tespiti bu: Türkiye’nin bu fırsat için yepyeni bir politika gündemine ihtiyacı yok; mevcut planlara küçük yasal güncellemeler yetebilir. Örnek mi? Biyoyakıt karıştırma oranları 2011’de belirlenmiş; biyodizel hedefi sonradan binde beşe indirilmiş ve o günden beri dokunulmamış. Bir de bilim temelli, şeffaf ve süresi belli onay süreçleri. Hepsi bu kadar basit. Hepsi bu kadar zor.
. COP31 bir vitrindir. Antalya’da dünyaya yalnızca güneşi ve rüzgârı değil, mikropların ekonomisini de anlatabiliriz. Hele rüzgâr sektöründen fazla insana iş veren bir alandan söz ediyorsak.
Şunu da ekleyeyim.
Bu işin kahramanları gösterişli değil. Aralarında 20-25 yılını süt fabrikalarında, fırın hatlarında, sucuk kazanlarında geçirmiş gıda mühendisleri var. Sahneye çıkıp “Ben de 20 yıldır bu sektördeyim” diye kendini tanıtan insanlar.
Türkiye’nin rekabet gücü, biraz da onların sabrında saklı.
Mayanın hafızasıŞimdi size biraz rahatsız edici bir şey söyleyeceğim.
Dünyanın en çok yoğurt yiyen milleti olmakla övünüyoruz. Ama yoğurdu yoğurt yapan bakterinin pasaportuna hiç bakmıyoruz.
Mayasını unutan millet, sütünü başkasının kabında ekşitir.
Benim köklerim Rodop Dağlarından. O topraklar, yoğurda adını veren topraklardır. 1905’te Cenevre’de okuyan genç bir Bulgar tıp öğrencisi, Stamen Grigorov, yoğurdun sırrını taşıyan bakteriyi tanımladı. O bakteri bugün hâlâ bulgaricus adını taşıyor.
Balkanlarda da Anadolu’da da maya, komşudan istenen bir emanetti. Bir kaşık yoğurt bir evden ötekine taşınırdı.
Aslında taşınan bakteri değildi. Hafızaydı.
Şimdi Kopenhag’a gidelim. 1874’te orada Christian Hansen adında bir eczacı, peynir mayasını her seferinde aynı sonucu verecek hale getirmek için bir laboratuvar kurdu. Bugün Novonesis’in bir yarısı o laboratuvardan geliyor.
Toplantıda bir yöneticinin şirketi “eczane”ye benzetmesi bu yüzden bana tesadüf gibi gelmedi.
Karşımızda iki hafıza var.
Biri köy mutfağının kulaktan kulağa, elden ele hafızası. Öteki laboratuvarın ölçülen, kaydedilen, tekrarlanan hafızası. Biri sevgiyle çalışır, öteki ölçümle.
Toplantı boyunca en çok tekrarlanan kelime “tekrarlanabilirlik”ti. Bültenin formülü de üç fiilden ibaret: Ölç, doğrula, birlikte geliştir. Ninelerimiz bu fiillerin hiçbirini kullanmadı. Ama her sabah aynı lezzeti tutturmanın peşindeydiler; ölçüleri parmak uçlarındaydı.
Demek ki mesele kimin haklı olduğu değil. Mesele bu iki hafızanın birbirini bulması.
Hız çağının en büyük lüksü durmak ve beklemektir. Fermantasyon da tam olarak budur. Mayayı acele ettiremezsiniz. Ona yalnızca zaman ve doğru ortam verirsiniz.
Belki de geleceğin gıdası, geçmişin mutfağında saklı. Yeter ki mayamızı kaybetmeyelim.
Yazının başında size bir soru sormuştum: Sabah sofranızda sizden başka kim vardı?
Cevabı vereyim.
Bir sonraki sefer ekmeğinizi koparırken bir saniye durun. O lokmada Kopenhag’daki bir laboratuvar, doğduğunuz köydeki bir mutfak ve gözle göremediğiniz milyonlarca sessiz işçi var.
Hepsi aynı şeyi yapıyor: Daha az kayıpla, daha fazla değer.Read More