Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (No: 2026/15), 16 Eylül 2026 tarihli Resmi Gazete’de yayımlanarak, yürürlüğe girdi.
Çiğ et, kıyma, kanatlı kıyma, hazırlanmış et karışımları, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve et ürünlerinin tekniğine uygun olarak üretilmesi, ambalajlanması ve piyasaya arzına ilişkin hususları belirlemek amacıyla yayımlanan Tebliğ; et, kıyma, kanatlı kıyma, hazırlanmış et karışımları, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve et ürünlerini kapsarken,
Et özütleri, eritilmiş hayvansal yağ, donyağı, jelatin, kolajen, tuzlanmış veya kurutulmuş kan, tuzlanmış veya kurutulmuş kan plazması, kemik suyu ve ilik yağını kapsamıyor.
“Burger” tanımı yapıldıTebliğin tanımlara ilişkin 4. maddesinde Burger, “Kıyılmış büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinin biri veya birkaçının karışımına, büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek çeşitli şekillerde hazırlanan pişirilmeye hazır kırmızı et karışımını veya bu karışımın pişirilmesiyle elde edilen et ürününü” şeklinde tanımlandı.
Ürün özellikleriTebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde ürün tanımlarındaki kısıtlamalar hariç olmak üzere farklı hayvan türlerine ait etlerin karıştırılarak elde edilmesinde uygulanacak kurallara göre;
Büyükbaş ve küçükbaş hayvan karkas etleri birbirleriyle, Kanatlı hayvan türlerinden elde edilen karkas etleri birbirleriyle karıştırılabilir.
Bunların dışında farklı hayvan türlerine ait karkas etleri birbirleriyle karıştırılamayacak. Ancak sadece üretim teknolojisi gereği kanatlı eti ürünlerine, büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas eti ve/veya yağı karıştırılabilecek.
Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği ile Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinin ilgili hükümleri hariç olmak üzere piyasaya çiğ et ve kıyma olarak arz edilecek ürünlere gıda katkı maddeleri de dâhil olmak üzere dışarıdan hiçbir gıda bileşeni veya organik ve/veya inorganik madde katılamayacak veya bunlarla muamele edilemeyecek.
Mantı, çiğ köfte, içli köfte ve pizzada kullanılan etler tebliğe uygun olacakTebliğ kapsamına girmeyen mantı, içli köfte, çiğ köfte, kadınbudu köfte, lahmacun, pide, kebap, pizza gibi yemek, hazır yemek, tabildot yemek ve mezelerin üretiminde kullanılan çiğ et, kıyma, kanatlı kıyma ve et ürünlerinin de, Tebliğ hükümlerine uygun olması gerekecek.
Tebliğ kapsamında yer alan ancak tanımı ve/veya ürün özellikleri belirlenmeyen ürünlere, ürünün doğası ve bileşimi gereği kullanılması gereken baharat, süt, yoğurt, yumurta gibi bileşenler dışında et proteini dahil protein veya protein kaynağı olabilecek herhangi bir bileşen katılamayacak.
Coğrafi işaret olarak tescil edilmiş hazırlanmış et karışımları ve et ürünleri yatay gıda kodeksi hükümlerine aykırı olmamak koşulu ile coğrafi işaret tescilinde belirtilen özelliklere göre piyasaya arz edilecek.
Tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde mekanik ayrılmış kırmızı etler kullanılamayacak.
Tebliğ kapsamında yer alan çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları ve et ürünleri, Gıda Hijyeni Yönetmeliği ve Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinde yer alan kurallara uygun olarak elde edilecek.
Çiğ etler ve sakatat temas etmeyecekÇiğ halde piyasaya arz edilebilecek olan sakatat, kokoreç üretiminde veya jöle işkembe, füme dil, ciğer pate gibi sakatattan üretilen et ürünlerinde hammadde olarak kullanılabilecek.
Dilli salam üretiminde dil, emülsifiye et ürünleri üretiminde baş eti hariç olmak üzere; sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kavurma, kıyma kavurma, jambon, kurutulmuş jambon, köfte, kanatlı köfte, burger, kanatlı burger, döner, kanatlı eti döneri, kaplamalı et ürünleri, kaplamalı kanatlı eti ürünleri, mergez ve emülsifiye et ürünlerine sakatat katılamayacak.
Çiğ etler ve sakatat birbiriyle temas etmeyecek şekilde muhafaza edilerek sevk edilecek ve piyasaya arz edilecek.
Çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları ve et ürünleri, kendine has tat, koku, görünüş ve yapıda olacak, bozulmuş ya da bozulmayı baskılayacak herhangi bir işlem veya madde uygulanmış olamayacak.
Kanatlı eti ürünlerinin üretiminde kanatlı derisi kullanılabilecek.
Tebliğ kapsamında yer alan hazırlanmış kırmızı et karışımları, hazırlanmış kanatlı eti karışımları ile köfte, kanatlı köfte, burger, kanatlı burger, döner, kanatlı eti döneri ve emülsifiye et ürünlerinin üretiminde bileşen olarak bitkisel sıvı yağ kullanılabilecek.
Mekanik ayrılmış kanatlı eti (MAKE) kullanılmayan ürünlerde kalsiyum miktarı; kanatlı kıymada 150 mg/kg, hazırlanmış kanatlı eti karışımlarında 250 mg/kg, ısıl işlem görmüş kanatlı sucukta 400 mg/kg, emülsifiye kanatlı eti ürünleri dahil olmak üzere diğer kanatlı eti ürünlerinde ise 350 mg/kg’ı geçemeyecek.
Perakende işletmeler için gerekliliklerPerakende işletmelerde;
Hazırlanmış et karışımı olarak sadece pişmemiş köfte ve yöresel ürünler (kilis tava, kâğıt kebabı gibi); büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinden günlük olarak üretilip, piyasaya arz edilebilecek.
Kıyma, kanatlı kıyma, hazırlanmış kırmızı et karışımları (köfte ve yöresel ürünler hariç) ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları üretimi sadece tüketici talebi üzerine anında hazırlanabilecek.
Çiğ kanatlı etleri hazır ambalajlı olarak piyasaya arz edilecek ve perakendeci tarafından ambalaj bütünlüğü bozulmadan son tüketiciye sunulacak. Satın alınan hazır ambalajlı kanatlı etleri, tüketici talebi doğrultusunda anında parçalanabilecek.
Tebliğ hükümleri saklı kalmak kaydıyla çiğ et, kıyma ve hazırlanmış et karışımlarının üretimi ve satışında; farklı hayvan türlerine ait etler birbirinden ve diğer gıdalardan ayrı olarak üretilebilecek ve piyasaya arz edilecek.
Köfte ve burger için gerekliliklerKıymadan elde edilen köfte, burger gibi hazırlanmış kırmızı et karışımlarının içerdiği toplam et proteini oranı en az %10, yağ oranı kütlece en çok %25 ve tuz oranı kütlece en çok %2 olması gerekecek.
Köfte, burger ve mergez üretiminde teknolojisi gereği süt, yumurta ve bunlardan elde edilen proteinler hariç olmak üzere protein, protein hidrolizatı, protein tozu gibi azot kaynakları ile nişasta, soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak. Ancak baharat, ekmek, galeta unu gibi gıda bileşenleri kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarı toplamı %5’i aşamayacak.
Döner çeşitleriDöner piyasaya; Yaprak döner, Kıyma döner, Yaprak-kıyma döner olarak arz edilebilecek.
Dönerin içerdiği yağ oranı kütlece en çok %25, tuz oranı kütlece en çok %2 olması gerekecek, döner üretiminde fıstık, peynir gibi girdiler, yaprak döner üretiminde bileşen olarak diyet lifi kullanılamayacak..
Döner üretiminde teknolojisi gereği süt, yoğurt, yumurta ve bunlardan elde edilen proteinler hariç olmak üzere protein, protein hidrolizatı, protein tozu gibi azot kaynakları ile nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak. Ancak baharat kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarı toplamı kütlece %1’i aşamayacak.
Dönerin toplam et proteini oranının kütlece en az %12 olması gerekecek.
Çiğ dönerin perakende satış noktasındaki raf ömrü, pişirme işlemi başladığı andan itibaren en fazla 12 saat olacak.
Kanatlı kıyma ve hazırlanmış kanatlı eti karışımlarıKanatlı kıymadan elde edilen kanatlı köfte, kanatlı burger gibi hazırlanmış kanatlı eti karışımlarının içerdiği toplam et proteini oranı en az %10, yağ miktarı kütlece en çok %15, toplam et proteinindeki kolajen bağ doku proteini oranı en çok %10 ve tuz oranı kütlece en çok %2 olması gerekecek.
Kanatlı kıyma ve kanatlı kıyma kullanılarak hazırlanmış kanatlı eti karışımları sadece dondurulmuş olarak piyasaya arz edilecek.
Kanatlı köfte ve kanatlı burger üretiminde teknolojisi gereği süt, yumurta ve bunlardan elde edilen proteinler hariç olmak üzere protein, protein hidrolizatı, protein tozu gibi azot kaynakları ile nişasta, soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak. Ancak baharat, ekmek, galeta unu gibi gıda bileşenleri kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarı toplamı %5’i aşamayacak.
Tavuk dönerKanatlı eti döneri piyasaya; Yaprak kanatlı eti döneri, Yaprak-kıyma kanatlı eti döneri olarak sunulabilecek.
Kanatlı eti dönerinin içerdiği yağ oranı kütlece en çok %15, tuz oranı kütlece en çok %2 olması gerekecek. Üretiminde fıstık, peynir gibi girdiler, yaprak kanatlı eti döneri üretiminde bileşen olarak diyet lifi kullanılamayacak.
Üretim teknolojisi gereği süt, yoğurt, yumurta ve bunlardan elde edilen proteinler hariç olmak üzere protein, protein hidrolizatı, protein tozu gibi azot kaynakları ile nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak. Ancak baharat kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarı toplamı kütlece %1’i aşamayacak, toplam et proteini oranı kütlece en az %14 olması gerekecek.
Çiğ kanatlı eti dönerinin perakende satış noktasındaki raf ömrü, pişirme işlemi başladığı andan itibaren en fazla 12 saat olacak.
Sucuk, pastırma, kavurma, jambonTebliğ kapsamında yer alan et ürünlerinden Sucukta; Toplam et proteini değeri kütlece en az %15, Toplam et proteinindeki kolajen bağ doku proteini oranı en fazla %20, Nem miktarının toplam proteine oranı 2,6’nın altında, Yağ miktarının toplam proteine oranı 2,6’nın altında, pH değeri en yüksek 5.4,
Isıl işlem görmüş sucukta; Toplam et proteini değeri kütlece en az %13, Toplam et proteinindeki kolajen bağ doku proteini oranı en fazla %25, Nem miktarının toplam proteine oranı 3,7’nin altında, Yağ miktarının toplam proteine oranı 2,6’nın altında, pH değeri en yüksek 5.6 olacak.
Pastırmada; Çemen hariç olmak üzere, nem miktarı kütlece en çok %50, pH değeri en yüksek 6.0, Çemen hariç olmak üzere, tuz miktarı kuru maddede kütlece en çok %10, Çemen miktarı kütlece en çok %10 olacak.
Kavurma ve kıyma kavurmada; Nem miktarı kütlece en çok %45, Tuz oranı kütlece en çok %3, Yağ oranı kütlece en çok %30 olması gerekecek.
Jambonda; Toplam et proteini kütlece en az %13, Yağ oranı kütlece en çok %8, Tuz oranı kütlece en çok %3, Et proteini hariç olmak üzere protein ve nişasta miktarı toplamı kütlece en fazla %5,
Kurutulmuş jambonda; Nem miktarı kütlece en çok %50, pH değeri en yüksek 6.0, Tuz miktarı kuru maddede kütlece en çok %10 olacak.
Emülsifiye et ürünlerinde; Toplam et proteini kütlece en az %9, Toplam et proteinindeki kolajen bağ doku proteini oranı en fazla %25, Nem miktarının toplam proteine oranı 6,5’in altında, Yağ miktarının toplam proteine oranı 3,2’nin altında, Et proteini hariç olmak üzere protein ve nişasta miktarı toplamı kütlece en fazla %5 olması gerekecek.
Kanatlı kıyma ve kıymadan elde edilen köfte, kanatlı köfte, burger ve kanatlı burger gibi ısıl işlem uygulanmış et ürünlerinde toplam et proteini oranı kütlece en az %12,
Isıl işlem uygulanmış kaplamalı et ürünleri ve kaplamalı kanatlı eti ürünlerinde toplam et proteini oranı kütlece en az %10,
Dönerde toplam et proteini oranı kütlece en az %16, kanatlı eti dönerinde toplam et proteini oranı kütlece en az %18 olması gerekecek.
Sucuk, döner, pastırma, kavurmada fıstık, peynir olmayacakTane karabiber, dereotu, kekik gibi baharat ve aromalı bitkiler hariç olmak üzere; üretimde girdi olarak kullanılan ve ürün adında yer verilen bonfile, peynir, fıstık gibi bileşenlerin kullanıldığı et ürünlerinde bu girdinin miktarı kütlece en az %3 olması gerekecek. Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, döner, kanatlı eti döneri, pastırma, kıyma kavurma ve kavurmada fıstık, peynir gibi girdiler kullanılamayacak.
Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk ve pastırma üretiminde protein, protein hidrolizatı, protein tozu gibi azot kaynakları, nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak. Ancak baharat kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarı toplamı kütlece %1’i aşamayacak.
Kavurma, kıyma kavurma, kurutulmuş jambon üretiminde protein, protein hidrolizatı, protein tozu gibi azot kaynakları ile nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak.
Köfte, kanatlı köfte, burger ve kanatlı burger üretiminde teknolojisi gereği süt, yumurta ve bunlardan elde edilen proteinler hariç olmak üzere protein, protein hidrolizatı, protein tozu gibi azot kaynakları ile nişasta, soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak. Ancak baharat, ekmek, galeta unu gibi gıda bileşenlerinden gelebilecek nişasta ve bitkisel protein miktarı toplamı %6,7’yi aşamayacak.
Döner ve kanatlı eti döneri üretiminde teknolojisi gereği süt, yoğurt, yumurta ve bunlardan elde edilen proteinler hariç olmak üzere protein, protein hidrolizatı, protein tozu gibi azot kaynakları ile nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak. Ancak baharat kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarı toplamı %1,5’i aşamayacak.
Et ürünlerinde starter kültür kullanılabilecek; Sucuk, pastırma, kıyma kavurma, kavurma, döner ve kanatlı eti dönerinde tütsüleme yapılamayacak. Sucuk, pastırma, kurutulmuş jambon, kavurma ve kıyma kavurma, yaprak döner ve yaprak kanatlı eti döneri üretiminde bileşen olarak diyet lifi kullanılamayacak.
Emülsifiye et ürünlerinin üretiminde teknolojisi gereği süt tozu ve/veya yumurta tozu ya da proteinleri kullanılabilecek.
Kavurmaya katkı maddesi katılamayacakTebliğ kapsamında yer alan ürünlerde kullanılan katkı maddeleri hakkında, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği hükümleri uygulanacak, istisna olarak Tebliğ kapsamında yer alan kavurma ve kıyma kavurmaya hiçbir gıda katkı maddesi katılamayacak.
Ürünlerde kullanılan, aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri hakkında, Türk Gıda Kodeksi Aroma Vericiler ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliği hükümleri uygulanacak, bunlara ek olarak Tebliğ kapsamında yer alan ürünlere et aroması veren aroma vericiler ile sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kıyma kavurma, kavurma, döner ve kanatlı eti dönerine tütsü aroma vericisi katılamayacak.
Sucuk ve pastırma dışarda kurutulabilecekTebliğ kapsamında yer alan ürünlerde, Gıda Hijyeni Yönetmeliği, Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği ile Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği hükümleri uygulanacak.
İstisna olarak; ülkemize özgü sucuk ve pastırma gibi et ürünlerinin üretimi sırasında işleme basamaklarından biri olan kurutma işlemi dış mekândan kaynaklanabilecek herhangi bir bulaşı olmaması ve gerekli koruyucu tedbirlerin alınması şartıyla doğal şartlarda gerçekleştirilebilecek.
EtiketlemeTebliğ kapsamında yer alan ürünlerde, Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği hükümleri uygulanacak. Bunlara ek olarak;
Çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve et ürünlerinin üretiminde ürün adı tür adıyla birlikte ifade edilecek.
Kıyma etiketlerinde “Yağ en çok %…” ve “Kolajen bağ doku proteini/et proteini oranı en çok …” ibaresi temel görüş alanında ve ürün adının en az 2/3’ü büyüklüğünde bulunacak.
Çiğ kanatlı eti, kanatlı kıyma ve hazırlanmış kanatlı eti karışımlarının etiketinde “Pişirme sırasında merkezi sıcaklık en az 72 °C’ye ulaşmalıdır.” ifadesi,
Döner ürünlerinin piyasaya arzına göre ürün adında “yaprak”, “kıyma” veya “yaprak-kıyma” ibaresi ürün adıyla bütün olarak aynı renk ve aynı yazı karakterinde olacak şekilde yer alacak.
Pişmiş döner ve pişmiş kanatlı eti döneri hazırlanmış et karışımlarında belirtilen yaprak-kıyma oranlarına uygun olarak üretilecek, ancak ürün etiketlerinde bu oranlara yer verilmeyecek.
Kanatlı eti döneri ürünlerinin piyasaya arzına göre ürün adında “yaprak”, “yaprak-kıyma” ibaresi ürün adıyla bütün olarak aynı renk ve aynı yazı karakterinde olacak şekilde yer alacak.
Emülsifiye et ürünlerinde baş eti kullanılmışsa, ürün etiketinde “Baş eti içerir.” ifadesi temel görüş alanında ve ürün adının en az 2/3’ü büyüklüğünde bulunacak.
Emülsifiye kanatlı eti ürünlerinde mekanik ayrılmış kanatlı eti kullanılmışsa, ürün etiketinde “Mekanik ayrılmış … eti içerir.” ifadesi temel görüş alanında ve ürün adının en az 2/3’ü büyüklüğünde bulunacak, ayrıca bileşen listesinde de “Mekanik ayrılmış … eti” ifadesi,
Çemeni sıyrılarak piyasaya arz edilen pastırmaların etiketinde “Çemeni sıyrılmıştır.” ifadesi yer alacak.
Tebliğ kapsamında yer alan et ürünlerinin üretiminde kullanılan hayvansal yağın hangi türe ait olduğu etikette içindekiler kısmında belirtilecek.
Teknolojisi gereği bileşimine büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan etleri ve/veya yağı karıştırılan kanatlı eti ürünlerinin etiketinde, bu bileşenler sadece içindekiler listesinde belirtilecek.
Lezzet vericilerin ilave edildiği ürünlerde lezzet vericinin ismi ürün adı ile birlikte kullanılabilecek.
Etikette “%100 dana eti” denilemeyecekÜrün etiketlerinde marka dahil olmak üzere “%100”, “%100 Dana eti” ya da “%100 Göğüs eti” gibi ifadeler/logolar kullanılamacak.
Tebliğ kapsamında yer alan, resmî adı veya alışılagelen adı bulunan ürünlerde ürün adı olarak bu adlar kullanılacak. Etikette bu adlara ilaveten “ısıl işlem uygulanmış et ürünü, emülsifiye et ürünü” gibi tanımlayıcı ifadeler de kullanılabilecek.
Resmî adı/alışılagelen adı bulunmayan veya alışılagelen adın kullanılmayacağı ürünlerde tanımlayıcı ad kullanılacak. Bu tanımlayıcı adın “tuzlanmış, kürlenmiş, fermente edilmiş, emülsifiye edilmiş” gibi ürünün üretiminde kullanılan teknoloji ve işlemleri içerecek ve tüketiciyi ürün hakkında doğru bilgilendirecek şekilde olması gerekecek.
Dondurulmuş olarak piyasaya arz edilen çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları ve MAKE’nin etiketinde “Çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaz.” ifadesi yer alacak.
Ürün etiketlerine ilişkin belirlenen kurallar; satış reyonları, reklam panoları, market katalogları, gazete reklamları ve sanal reklamlar gibi yollarla yapılan ürün tanıtımları için de geçerli olacak.
Uyum zorunluluğu29/1/2019 tarihli ve 30670 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2018/52) yürürlükten kaldıran Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri, 31/3/2027 tarihine kadar bu Tebliğ hükümlerine uyum sağlamak,
Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri; bu Tebliğ hükümlerine uyum sağlayıncaya kadar yürürlükten kaldırılan Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2018/52) hükümlerine uymak zorunda olacaklar.
Gıda işletmecileri tarafından 31/3/2027 tarihinden önce piyasaya arz edilen ürünler raf ömrü sonuna kadar piyasada bulunabilecek.Read More